120# CÔNG THỨC PHA CHẾ BÁNH SU KEM

NGUYÊN LIỆU PHA CHẾ

• Trứng gà
• Bột mỳ số 11 Baker's Choice hoặc Bột mỳ số 8 Táo đỏ
• Bơ lạc Anchor
• Muối ăn
• Sữa tươi không đường
• Đường cát trắng hoặc nước đường Hàn quốc
• Bột bắp
• Vani nước hoặc vani ống
• Sầu riêng tươi
• Hương sầu riêng
• Kem béo thực vật Rich's

Lưu ý : Để biết hình ảnh nguyên liệu thông tin chi tiết về nguyên liệu click vào tên của từng nguyên liệu

CÁCH PHA CHẾ BÁNH SU KEM

Làm vỏ bánh

Bước 1: Cho 250ml nước vào nồi cho lên bếp nấu ấm, cho 70g bơ Anchor vào và cho muối vào nấu sôi (Có thể thay thế bơ Anchor bằng bơ Tường An nhưng lưu ý nếu sử dụng bơ Tường An thì không bỏ thêm muối vì bơ Tường An đã có vị mặn).

Bước 2: Khi hỗn hợp nước và bơ sôi thì tắt bếp, ray 130g bột mỳ vào vừa ray vừa khoáy để các thành phần trộn đều với nhau.(Ray bột để bột mỳ tơi đều không bị vón cục). Chờ bột hơi nguội mới cho trứng gà vào vì tránh làm chín trứng bánh không nở đều.

Bước 3: Cho hỗn hợp bột vào máy Everbest để trộn, cho từng quả trứng gà vào trộn ở tốc độ vừa . Đến quả trứng gà cuối cùng thì vớt lòng đỏ cho vào trước đánh đều xem thử bột đã đủ độ dẻo và có độ sệt.(Nếu chưa đủ độ sệt thì cho phần trắng trứng còn lại vào đánh đều). Cho hỗn hợp bột vỏ bánh vào túi bắt kem vừa đủ để tạo hình bánh. Dùng đuôi bắt kem đứng size 8 hoặc 10 gai để tạo hình bánh su.

Bước 4: Lót giấy nến trên khay nướng. Tạo hình bánh theo hình xoắn ốc hoặc que tùy thích theo hướng từ trái sang phải từ trên xuống dưới cách nhau từ 2-3cm để bánh có khoảng cách để nở. Sau khi tạo hình xong thì để bột nghỉ từ 15-20 phút thì khi nướng bánh không bị nứt.

Bước 5: Sau thời gian mở lò nướng và cho bột nghỉ thì điều chỉnh nhiệt độ lò trên 180 độ C dưới 170 độ C nướng trong vòng 15-18 phút (quan sát bánh theo từng khoảng thời gian 10 phút, 15 phút, 18 phút để quan sát xem bánh đã chín vàng chưa). Sau khi bánh đã chín vàng thì không nên lấy bánh ra đột ngột sẽ làm bánh bị xẹp mà ta mở cửa lò để bánh trong lò, tắt lò tắt nhiệt và để bánh trong lò 5 phút để bánh giảm nhiệt từ từ. Sau 5 phút cho khay bánh lên nắp lò thêm 5 phút cho đến khi bánh nguội hẳn.

LÀM NHÂN BÁNH

Bước 1: Tách 4 quả trứng gà lấy lòng đỏ cho vào thau, cho 70g đường vào tô khuấy tan đường và lòng đỏ trứng, rây 25g bột mì và 5g bột bắp vào tô cho thêm 1 chút muối và 1 ít sữa tươi vào cho dễ khoáy.

Bước 2:  Bắt nồi lên bếp cho 330ml sữa tươi vào nấu ấm, khi thấy sữa có khói bốc lên nhiệt độ khoảng 800C thì tắt bếp. Cho sữa từ từ vào hỗn hợp trứng vừa khuấy từ từ vừa đổ vừa khoáy. Lọc hỗn hợp ngược lại vào nồi.

Bước 3 : Bắt lên bếp nấu ở lửa nhỏ khuấy đều tay cho hỗn hợp không bị khét ở đáy, khuấy đến khi hơi sệt thì cho 40g bơ và 3ml Vanila vào nồi khuấy cho đến khi hỗn hợp đặc sệt lại tắt bếp (trong quá trình nấu nhân bánh su ta nên dùng nồi đáy rộng để lượng nhiệt tỏa đều đáy nồi giúp nhân nhanh sệt và nhanh chín, nếu thấy nồi nóng già thì hạ lửa, nếu nồi vẫn nóng có thể làm hỗn hợp bị khét thì nhất ra khỏi bếp chờ nguội bớt rồi bắt lên bếp nấu tiếp).

• Nhân sầu riêng: Bước 1 và bước 2 làm tương tự như hương Vanila.Bước 3: Bắt lên bếp nấu ở lửa nhỏ khuấy đều tay cho hỗn hợp không bị khét ở đáy, khuấy đến khi hơi sệt thì cho 200g sầu riêng tán nhuyễn + 50ml Kem Rich’s + 10ml đường nước + 2ml hương sầu riêng vào nồi khuấy cho đến khi hỗn hợp đặc sệt lại tắt bếp.

Công thức với Hương Sầu riêng: Thay thế bằng 200ml Kem Rich’s + 3ml hương sầu riêng + 10ml nước đường.

Bước 4: Sau khi hỗn hợp chín thì cho nguội bớt và cho vào túi bắt kem và cho vào tủ lạnh ngăn mát 30-60 phút cho nhân bánh su lạnh.

Bước 5: Bắt kem vào vỏ bánh su: Có thể dùng đầu đũa tạo 1 lổ để bơm kem vào hoặc cũng có thể dùng kéo cắt 1 đường và bơm kem vào. Bảo quản bánh ở ngăn mát được 2-3 ngày.

Chúc bạn thành công.

Giá cost:

Công thức trên sẽ thu được vỏ bánh 40-60 bánh

• Vỏ bánh giá 26.5k/60 bánh = 442-664đ/bánh
• Nhân bánh hương Vanila giá 31,5k/60 bánh = 507-762đ/phần
• Nhân bánh Sầu riêng giá 66k/60 bánh = 1,1-1,6k/phần
• Nhân bánh hương Sầu riêng 35,5k/60 bánh =590-885đ/phần

DỤNG CỤ THIẾT BỊ

1. Máy đánh kem Everbest 2. Muỗng khuấy inox 3. Thảm bar 4. Lò nướng Xinninfang 5. Cây đánh trứng inox 6. Ly đong nhựa 100ml 7. Ca đong nhựa 250ml 8. Muỗng đong nhựa 9. Bếp hồng ngoại 10. Cân tiểu ly điện tử 11. Thiết bị chuyên dụng cho quán lớn

Chúc Anh/Chị thực hiện thành công,

Nếu anh chị đã có quán, chuẩn bị mở quán mà vẫn loay hoay tìm công thức pha chế chuẩn vị, chưa biết phải bắt đầu từ đâu.

Bấm ĐĂNG KÝ tham gia "HỌC PHA CHẾ OFFLINE MIỄN PHÍ" cùng Mrs. Nhi Vinbar

Mr Nguyên Vinbar

[F]: https://www.facebook.com/kenvinbar  

[Z]: 0907.095.295 (zalo)

Mrs Nhi Vinbar

[F]: https://www.facebook.com/nhivinbar.vn/

Ps: Comment vào bên dưới nếu bạn thấy hướng dẫn này hữu ích. Cảm ơn