CÔNG THỨC BÁNH CUSTARD VỊ KEM TRỨNG PHÔ MAI

NGUYÊN LIỆU BÁNH CUSTARD VỊ KEM TRỨNG PHÔ MAI

• Bột mỳ xe đạp xanh
• Vanilla ống
• Đường cát trắng
• Men khô Instant
• Muối ăn
• Bơ Tường An
• Dầu ăn
• Nước lọc
• Phụ gia bánh mỳ
• Bột mỳ số 8
• Sữa tươi không đường
• Nước cốt chanh
• Nước sôi
• Cream cheese
• Topping Gold
• Trứng gà
• Bột béo B'one
• Bột sư tử

CÁCH LÀM BÁNH CUSTARD VỊ KEM TRỨNG PHÔ MAI

• 270g Bột mỳ xe đạp xanh 1 + 18g bột béo B’one + 14g bột sư tử Lion + 1 ống vanilla + 2g muối ăn + 45g đường cát trắng + 2g phụ gia bánh mỳ (Baker 999) + 5.5g men instant, tránh cho men tiếp xúc trực tiếp với muối ăn, trộn đều hỗn hợp. (Có thể không dùng bột béo, bột sư tử, phụ gia bánh mỳ).
• Tiếp theo, đập 1 quả trứng gà + 10g dầu ăn + 10g bơ + 110ml nước lọc. Cho vào âu và trộn đều.

• Dùng máy đánh bột công suất 1200W, đánh bột ở mức trung bình, mức số 4 trong thời gian 2 phút, để trộn đều các nguyên liệu và tạo thành một khối bột mền, có độ ẩm ướt nhưng không dính tay. (Nếu khô quá có thể cho thêm 5-10ml nước).
• Khi đủ thời gian 2 phút, tiếp tục đánh mạnh ở mức số 5 - 12 phút, cho đến khi nào bột đạt sẽ có độ mịn mượt, mềm, ẩm nhưng không dính tay và đàn hồi tốt, kéo bột theo hình zigzag tạo được lớp màng mỏng thì dừng lại, không đánh nữa. (Nếu máy yếu thì có thể đánh lâu hơn cho đến khi đạt).
• Khi bột đã đạt thì ngưng đánh, nếu đánh bột nhiều có thể làm bột chảy và nhão, bánh sẽ không ngon.
• Thành phẩm thu được: Khoảng 500-516g bột.
• Thoa dầu vào tay để tránh dính tay. Dùng 40g bột vo tròn đặt lên giấy nến, đặt bánh vào khuôn. Thời gian ủ bột 2 tiếng, bánh nở 170-180% so với bột ban đầu là đạt yêu cầu.
• Hoặc ủ nhanh: tăng men 5.5g = 11g, ủ khoảng 1 tiếng hoặc làm nóng lò 180 độ sau đó tắt lò để 5 phút, rồi cho bột vào ủ khoảng 30 phút thì bánh nở 170-180% so với bột ban đầu là đạt yêu cầu.

• Làm nóng lò nướng từ 10-15 phút ở nhiệt độ 180 độ C, chế độ lửa trên và lửa dưới.Xịt nước 5 giây lên mặt bánh, đặt khay bánh vào tầng 1 của lò nướng.
• Giai đoạn 1: 180 độ - 5 phút bánh nở.
• Giai đoạn 2: 140 độ - 3 phút mặt bánh vàng nhẹ. Bánh chín lấy ra.

• Lấy 130ml Topping Gold cho vào cối (whipping cream).Đánh với mức mạnh số 6 trong 1 phút cho đến khi thấy kem tạo vân lớn quanh que đánh. (Làm kem bông lên)
• Sau đó, đánh tiếp mức trung bình số 4 thêm 5 phút, đến khi kem tạo chóp thẳng đứng thì dừng lại. Thu được 250g kem (Đánh nhẹ để phá bọt khí giúp kem mịn).
• Nếu lượng kem nhiều hơn thì lần 1 đánh mức mạnh khoảng 1 phút 20-30 giây cho đến khi kem tạo vân lớn quanh đầu đánh kem.

• Tách lấy 2 lòng đỏ trứng gà (35g) + 20g đường cát trắng + 1/2 ống vani (2ml vanilla nước) vào âu, rồi dùng phới khuấy nhẹ nhàng theo chiều kim đồng hồ cho tan hết đường (hoặc máy đánh trứng cầm tay), khoảng 2-5 phút thì hỗn hợp chuyển sang màu vàng trắng nhạt, mịn, sền sệt và thơm nồng.
• Cho tiếp 50ml sữa tươi không đường và 0.5ml muối ăn vào khấy đều hỗn hợp.
• Tiếp theo cho hỗn hợp trứng sữa vào nồi, bắc lên bếp đun lửa nhỏ ở nhiệt độ 1000 độ C – 3 phút, trong quá trình đun dùng phới khuấy liên tục và đều tay để không bị cháy. Hỗn hợp sau khi nấu 3 phút thì tắt bếp, cho cream cheese đã tán nhuyễn ở bước 2 vào khuấy đều cho mịn. Khi hỗn hợp sền sệt lại (độ đặc khoảng 7/10 so với sữa đặc). Để nguội hoàn toàn.

• Khi vỏ bánh chín và để nguội hoàn toàn, dùng đũa xiên vào mặt trên thân bánh để tạo đường tròn, thêm 20g kem sữa vào trong bánh.
• Tiếp theo, dùng cọ quét lớp mỏng nước đường phèn xung quanh mặt ngoài của vỏ bánh.
• Sau đó, lấy 30g bột bánh đã được xay nhuyễn rắc đều lên thân bánh là hoàn thành.

DỤNG CỤ THIẾT BỊ