CÔNG THỨC BÁNH CUSTARD VỊ KEM TRỨNG PHÔ MAI

NGUYÊN LIỆU BÁNH CUSTARD VỊ KEM TRỨNG PHÔ MAI

• Bột mỳ xe đạp xanh
• Vanilla ống
• Đường cát trắng
• Men khô Instant
• Muối ăn
• Bơ Tường An
• Dầu ăn
• Nước lọc
• Phụ gia bánh mỳ
• Bột mỳ số 8
• Sữa tươi không đường
• Nước cốt chanh
• Nước sôi
• Cream cheese
• Topping Gold
• Trứng gà
• Bột béo B'one
• Bột sư tử

Lưu ý : Để biết hình ảnh nguyên liệu thông tin chi tiết về nguyên liệu click vào tên của từng nguyên liệu

Bấm nút ĐĂNG KÝ và NHẤN CHUÔNG để nhận 1 tuần 1 công thức HOT

CÁCH LÀM BÁNH CUSTARD VỊ KEM TRỨNG PHÔ MAI

LÀM VỎ BÁNH

Bước 1: Cho lần lượt các nguyên liệu vào âu gồm:

• 270g Bột mỳ xe đạp xanh 1 + 18g bột béo B’one + 14g bột sư tử Lion + 1 ống vanilla + 2g muối ăn + 45g đường cát trắng + 2g phụ gia bánh mỳ (Baker 999) + 5.5g men instant, tránh cho men tiếp xúc trực tiếp với muối ăn, trộn đều hỗn hợp. (Có thể không dùng bột béo, bột sư tử, phụ gia bánh mỳ).
• Tiếp theo, đập 1 quả trứng gà + 10g dầu ăn + 10g bơ + 110ml nước lọc. Cho vào âu và trộn đều.

Bước 2: Đánh bột

• Dùng máy đánh bột công suất 1200W, đánh bột ở mức trung bình, mức số 4 trong thời gian 2 phút, để trộn đều các nguyên liệu và tạo thành một khối bột mền, có độ ẩm ướt nhưng không dính tay. (Nếu khô quá có thể cho thêm 5-10ml nước).
• Khi đủ thời gian 2 phút, tiếp tục đánh mạnh ở mức số 5 - 12 phút, cho đến khi nào bột đạt sẽ có độ mịn mượt, mềm, ẩm nhưng không dính tay và đàn hồi tốt, kéo bột theo hình zigzag tạo được lớp màng mỏng thì dừng lại, không đánh nữa. (Nếu máy yếu thì có thể đánh lâu hơn cho đến khi đạt).
• Khi bột đã đạt thì ngưng đánh, nếu đánh bột nhiều có thể làm bột chảy và nhão, bánh sẽ không ngon.
• Thành phẩm thu được: Khoảng 500-516g bột.
• Thoa dầu vào tay để tránh dính tay. Dùng 40g bột vo tròn đặt lên giấy nến, đặt bánh vào khuôn. Thời gian ủ bột 2 tiếng, bánh nở 170-180% so với bột ban đầu là đạt yêu cầu.
• Hoặc ủ nhanh: tăng men 5.5g = 11g, ủ khoảng 1 tiếng hoặc làm nóng lò 180 độ sau đó tắt lò để 5 phút, rồi cho bột vào ủ khoảng 30 phút thì bánh nở 170-180% so với bột ban đầu là đạt yêu cầu.

Bước 3: Nướng bánh

• Làm nóng lò nướng từ 10-15 phút ở nhiệt độ 180 độ C, chế độ lửa trên và lửa dưới.Xịt nước 5 giây lên mặt bánh, đặt khay bánh vào tầng 1 của lò nướng.
• Giai đoạn 1: 180 độ - 5 phút bánh nở.
• Giai đoạn 2: 140 độ - 3 phút mặt bánh vàng nhẹ. Bánh chín lấy ra.

LÀM PHẦN BỘT PHỦ BÊN NGOÀI VỎ BÁNH

Bước 1: Làm nóng lò ở nhiệt độ 160 độ C cho cả lửa trên và dưới, 15 phút.

Bước 2: Tách lòng trắng và lòng đỏ của 4 cái trứng gà để riêng (Lòng đỏ = 60g, lòng trắng 130-140g).

Bước 3: Cho lòng trắng vào máy everbest đánh ở mức số 6 – 1 phút cho đến khi trứng tạo vân lớn quanh đầu đánh,

Bước 4: Cho 8.5ml nước cốt chanh và 110g đường trộn đều và tiếp tục đánh với mức số 4 thêm khoảng 10-15 phút, cho đến khi hỗn hợp lòng trắng trứng tạo chóp cong nhẹ thì dừng lại (cho bánh xốp).

Bước 5: Cho lòng đỏ trứng gà vào đánh nhẹ hoặc trộn nhẹ cho đều với lòng trắng.

Bước 6: Rây 85g bột mì vào hỗn hợp trứng, sau đó cho 2 ống vani + 1.2g muối + 35g sữa tươi vào và trộn đều, ta thu được hỗn hợp sốt bánh.

Bước 7: Lót giấy nến vào đáy khuôn, quét dầu ăn lên giấy nến và thành khuôn để bánh khi nướng xong không bị dính.

Bước 8: Cho hỗn hợp bánh vào khuôn, dùng vật nhọn khuấy theo hình tròn và cầm khuôn lên thả xuống nền/bàn 5-10 lần để vỡ những bọt khí bên trong hỗn hợp bánh, giúp cho bánh mịn.

Bước 9: Bọc giấy bạc xung quanh đáy khuôn bánh để nướng cách thủy mà không ướt đáy bánh.

Bước 10: Cho nước ấm vào khay lớn, đặt khay tại tầng 1 của lò, đặt khuôn bánh vào khay nước, nướng ở 160 độ C – 25 phút cho tới khi bánh nở đều gần bằng thành khuôn, sau đó giảm nhiệt xuống 140 độ C nướng thêm 15-20 phút, khi thấy bánh nở đều, mặt bánh có màu vàng nâu. Tắt lò để bánh trong lò 20 phút cho nhiệt giảm từ từ để mặt bánh đẹp. (Nướng lò nhỏ, thanh nhiệt gần).

Bước 11: Sau khi lấy bánh ra ngoài thì để bánh nguội hẳn, dùng dao cắt bánh bông lan thành những lát mỏng 0.5cm và cho vào lò nướng nướng bánh ở nhiệt độ 160 trong 30 phút cho bánh hơi khô, sau khi nướng xong thì lấy ra ngoài, để nguội hoàn toàn rồi cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn, ta được những hạt bông lan tròn nhỏ và đẹp mắt, dùng để trang trí trên mặt bánh.

LÀM SỐT KEM TRỨNG PHÔ MAI

Bước 1: Đánh kem màu trắng:

• Lấy 130ml Topping Gold cho vào cối (whipping cream).Đánh với mức mạnh số 6 trong 1 phút cho đến khi thấy kem tạo vân lớn quanh que đánh. (Làm kem bông lên)
• Sau đó, đánh tiếp mức trung bình số 4 thêm 5 phút, đến khi kem tạo chóp thẳng đứng thì dừng lại. Thu được 250g kem (Đánh nhẹ để phá bọt khí giúp kem mịn).
• Nếu lượng kem nhiều hơn thì lần 1 đánh mức mạnh khoảng 1 phút 20-30 giây cho đến khi kem tạo vân lớn quanh đầu đánh kem.

Bước 2: Tán nhuyễn Cream cheese: Dùng 150g Cream cheese để ở nhiệt độ bình thường 30 phút, dùng phới tán nhuyễn cream cheese trong vòng 5 phút, đến khi mịn là đạt. (hoặc cho vào máy Everbest đánh số 6 – 10 phút, đến khi mịn).Bước 3: Đánh kem trứng sữa:

• Tách lấy 2 lòng đỏ trứng gà (35g) + 20g đường cát trắng + 1/2 ống vani (2ml vanilla nước) vào âu, rồi dùng phới khuấy nhẹ nhàng theo chiều kim đồng hồ cho tan hết đường (hoặc máy đánh trứng cầm tay), khoảng 2-5 phút thì hỗn hợp chuyển sang màu vàng trắng nhạt, mịn, sền sệt và thơm nồng.
• Cho tiếp 50ml sữa tươi không đường và 0.5ml muối ăn vào khấy đều hỗn hợp.
• Tiếp theo cho hỗn hợp trứng sữa vào nồi, bắc lên bếp đun lửa nhỏ ở nhiệt độ 1000 độ C – 3 phút, trong quá trình đun dùng phới khuấy liên tục và đều tay để không bị cháy. Hỗn hợp sau khi nấu 3 phút thì tắt bếp, cho cream cheese đã tán nhuyễn ở bước 2 vào khuấy đều cho mịn. Khi hỗn hợp sền sệt lại (độ đặc khoảng 7/10 so với sữa đặc). Để nguội hoàn toàn.

Bước 4: Lấy kem ở bước 1 trộn đều với hỗn hợp ở bước 3. Ta thu được hỗn hợp kem mịn và sền sệt, khi múc lên thì chất kem đặc quánh, sền sệt. Cho vào túi bắt bông kem.Bước 5: Bảo quản kem trong ngăn mát tủ lạnh.

TRANG TRÍ BÁNH CUSTARD

• Khi vỏ bánh chín và để nguội hoàn toàn, dùng đũa xiên vào mặt trên thân bánh để tạo đường tròn, thêm 20g kem sữa vào trong bánh.
• Tiếp theo, dùng cọ quét lớp mỏng nước đường phèn xung quanh mặt ngoài của vỏ bánh.
• Sau đó, lấy 30g bột bánh đã được xay nhuyễn rắc đều lên thân bánh là hoàn thành.

TÍNH GIÁ VỐN BÁNH CUSTARD

40g vỏ bánh (1.2k) + 20g kem sữa (2.8k) + 30g bột bánh rắc lên (1.6k) = 5.6k/bánh

CÁCH BẢO QUẢN BÁNH CUSTARD

Bánh thành phẩm cho vào hộp, đậy kín, bảo quản ngăn mát tủ lạnh dùng trong 3 ngày đầu là ngon nhất.

Chúc anh chị thực hiện thành công nhé!

TOPPING KHUYÊN DÙNG

1. Trân Châu Trắng 2. Trân Châu Đen 3. Thạch Trái Cây 4. Trân Châu 3Q 5. Thạch Dừa 6. Thạch Bi 7. Bánh Flan/Pudding 8. Thạch Thủy Tinh

DỤNG CỤ THIẾT BỊ

1. Lò nướng Sanaki Plus 2. Máy đánh kem 3. Túi bắt bông kem 4. Cây đánh trứng inox 5. Ca Đong 6. Cân tiểu ly điện tử 7. Thiết bị chuyên dụng cho quán lớn

Chúc Anh/Chị thực hiện thành công,

Mr Nguyên Vinbar

[F]: https://www.facebook.com/kenvinbar  

[Z]: 0907.095.295 (zalo)

Mrs Nhi Vinbar

[F]: https://www.facebook.com/nhivinbar.vn/

Ps: Comment vào bên dưới nếu bạn thấy hướng dẫn này hữu ích. Cảm ơn