437# CÔNG THỨC PHA CHẾ THANH LONG SỮA DỪA

NGUYÊN LIỆU PHA CHẾ THANH LONG SỮA DỪA

• Thanh Long ruột đỏ
• Đường phèn Lộc Phát
• Cơm dừa già (tươi)
• Muối ăn
• Nước lọc
• Đá bi
• Bột Gelatin
• Bột rau câu
• Phô mai Teama
• Hoa đậu biếc Lộc Phát
• Sữa tươi không đường
• Kem béo Rich's

• Đun sôi 650ml nước, đến khi nước sôi 100 độ C, thì rải đều 1kg đường phèn Lộc Phát vào nấu với lửa nhỏ nhất, không khuấy, không đảo để đường tự tan.
• Thời gian nấu đường từ 40-50 phút lửa nhỏ. Khi đường tan hết thì tắt bếp = > Thành phẩm thu được khoảng 1.100ml nước đường.
• Cách bảo quản nước đường: Cho nước đường vào chai thủy tinh, để nguội và bảo quản ở nhiệt độ bình thường từ 10-14 ngày.

• Sơ chế cơm dừa: Chọn mua loại cơm dừa già, rửa sạch, gọt lớp màng bên ngoài, cắt miếng nhỏ kích thước 2cm x 2cm.
• Xay cơm dừa: Cho 500g cơm dừa đã sơ chế + 1.1 lít nước lọc. Cho vào máy xay nhuyễn 3 phút, mức trung bình (số 4). Nếu máy xay yếu, xay cho đến khi phần cơm dừa và nước được mịn. Khi hỗn hợp đã mịn, dùng túi vải lọc sạch và vắt khô. Thu được khoảng 1.2 lít nước cốt dừa. (Dùng cho 8 ly).
• Cách bảo quản nước cốt sữa dừa: Cho nước cốt sữa dừa vào chai đậy nắp kín, bảo quản ngăn mát được 3 ngày, ngon nhất là dùng trong ngày.

• Ngâm bột gelatin: Cân 50g bột gelatin hòa tan cùng 50ml nước ấm.
• Trộn đều 1 gói bột rau câu (12g) với 200g đường cát trắng cho đều với nhau.
• Nấu sôi 1.2 lít nước ở nhiệt độ 100.
• Khi nước sôi, tắt bếp dùng cây đánh trứng khuấy tản nhiệt 5 vòng. Sau đó cho từ từ phần bột rau câu và đường đã trộn đều ở trên vào nồi nước. Vừa cho hỗn hợp vào vừa khuấy đều nhanh tay cho đến khi hỗn hợp tan hết với nước.
• Đậy nắp đun sôi hỗn hợp nước thạch cho nhanh, khi nước thạch sôi lên thì mở nắp nồi và tính thời gian nấu 3 phút, lửa nhỏ sôi lăn tăn.
• Cho 150g phô mai Teama vào nấu lửa lớn, vừa nấu vừa khuấy cho tan và nấu lửa nhỏ thêm 2 phút.
• Sau khi hỗn hợp phô mai tan, cho tiếp 400ml kem béo Rich's + 500ml sữa tươi không đường nấu lửa lớn và khuấy đều liên tục, nấu cho hỗn hợp sôi lại.
• Cho Gelatin đã hoà tan với nước ấm vào khuấy đều. Ta có được thạch sữa phô mai.
• Nếu ăn chay, có thể thay 50g Gelatin + 12g bột rau câu = 18g bột rau câu. Hoặc dùng Gelantin thực vật.
• Thành phẩm: 2.4 lít nước thạch sữa (2.2kg)

• Thạch tầng 1: Cân 50g thanh long đỏ dằm nhuyễn lọc qua ray thu được 20ml nước thanh long đỏ (hoặc 20ml siro dâu/ 20ml nước ép củ dền) cho vào ca. Tiếp theo, lấy 800ml nước thạch sữa đã nấu ở bước 1, khuấy đều hỗn hợp. Sau đó, đổ vào khuôn và vớt bọt. Chờ thạch tầng 1 khô bề mặt khoảng 5-7 phút.
• Thạch tầng 2: Rót tiếp 800ml nước thạch sữa đã nấu ở bước 1 vào khuôn và vớt bọt. Chờ thạch tầng 2 khô bề mặt khoảng 5-7 phút.
• Thạch tầng 3: Đong 50ml nước cốt hoa đậu biếc (hoặc 50ml siro Blue Curacao) vào ca + 800ml nước thạch sữa đã nấu ở bước 1, khuấy đều hỗn hợp. Sau đó đổ vào khuôn và vớt bọt. Chờ thạch khô và nguội.
• Bí quyết đổ thạch 2 tầng:
• Khi đổ thạch tầng 2, phần thạch tầng 1 vừa khô bề mặt. Bên trong còn nước, chạm vào không dính tay.
• Thạch tầng 2 không quá nóng (nhiệt độ khoảng 80 độ) để không làm chảy lớp màng tầng 1.
• Dùng vá hoặc muỗng để chặn và rót thạch tầng 2 lên, trách đổ trực tiếp vào thạch sẽ làm hoà tầng.
• Nước thạch tầng 3 làm tương tự thạch tầng 2.

• Tầng 1: Cân 70g Thanh Long đỏ, dùng chày dầm pha chế, dằm nhuyễn. Cho thêm 0.2ml muối ăn + 20ml nước đường phèn khuấy đều, cho đá gần đầy ly.
• Tầng 2: Đong 150ml nước cốt sữa dừa rót vào ly. Trang trí 4-5 viên thạch khúc bạch lên trên là hoàn thành.
• Hoặc cho các nguyên liệu vào khuấy đều: Thanh Long dằm, muối ăn, nước đường, nước cốt dừa, cho tiếp đá gần đầy ly, trang trí 4-5 viên thạch khúc bạch là hoàn thành.

• Định lượng ly 500ml: 70g Thanh Long đỏ (2k) + 0.2ml muối ăn + 20ml nước đường phèn (637đ) + 150ml nước cốt sữa dừa (3.1k) + thạch khúc bạch (2k) + ly, muỗng, ống hút (1.3k) = 9k
• Định lượng ly 700ml: 100g Thanh Long đỏ (2.9k) + 0.3ml muối ăn + 30ml nước đường phèn (956đ) + 210ml nước cốt sữa dừa (4.3k) + thạch khúc bạch (2k) + ly,muỗng,ống hút (1.3k) = 11.5k
• Định lượng ly 350ml, chia đôi công thức ly 700ml

DỤNG CỤ THIẾT BỊ

• --