#119 CÔNG THỨC PHA CHẾ DỪA DẦM

119# CÔNG THỨC PHA CHẾ DỪA DẦM

NGUYÊN LIỆU PHA CHẾ DỪA DẦM

Bột cốt dừa Lộc Phát
Cơm dừa
Nước dừa tươi
Bột rau câu dẻo
Sữa đặc Larosse
Bột năng Vĩnh Thuận
Đậu Phộng
Đường cát trắng hoặc nước đường Hàn Quốc
Nước dừa tươi
Muối ăn

Lưu ý : Để biết hình ảnh nguyên liệu thông tin chi tiết về nguyên liệu click vào tên của từng nguyên liệu

CÁCH PHA CHẾ DỪA DẦM

Phần 1: Nấu thạch 2 tầng : Tầng thạch dừa và Tầng thạch cốt dừa

Bước 1: Trộn đều hỗn hợp 1 gói rau câu dẻo + 100g đường cát trắng.

Bước 2: Cân 50g bột cốt dừa hòa tan + 10ml nước sôi ( Nếu dùng cốt dừa tươi thì 200g dừa nạo về vắt nước cốt).

Bước 3: Nấu thạch:

Cho vào nồi 500ml nước dừa tươi + 500ml nước lọc (Nếu muốn ngon hơn thơm dừa hơn thì ta thay thế phần nước lọc bằng nước dừa tươi) nấu sôi.

Hỗn hợp nước dừa sôi, tắt bếp dùng cây khuấy inox khuấy 2-3 vòng để tản nhiệt sau đó cho hỗn hợp rau câu và đường vào khuấy mạnh tay. Khuấy đến khi tan hết thì bật bếp để lửa lớn. Khi thạch sôi trở lại thì giảm lửa nhỏ và nấu trong 5 phút (Lửa nhỏ nhưng nước trong nồi vẫn phải sôi). Vừa nấu vừa vớt bọt và cứ 1 phút khuấy 1 lần để tránh cháy nồi. Khi thạch chín đổ 500ml thạch đã chín vào những khay có bề mặt bằng phẳng. Thạch có độ dày 1cm.

Phần nước rau câu dừa còn dư tiếp tục nấu trên bếp và cho hỗn hợp ở bước 2 gồm 50g bột cốt dừa hòa với 10ml nước sôi cho vào nồi, khuấy đều. Bật lửa lớn cho thạch cốt dừa sôi mạnh thì tắt bếp và đổ lên khay thạch làm lớp 2.

Lưu ý: Để rau câu không bị tách lớp, thì lớp 1 vừa khô bề mặt và lớp 2 nấu trên nồi phải sôi mạnh để có sự kết dính. Để thạch trước quạt cho nhanh nguội và bảo quản ngăn mát tủ lạnh.

Phần 2: Làm thạch dừa áo bột năng hoặc Trân châu bọc dừa. Chỉ cần làm 1 trong 2 cách.

CÁC BƯỚC LÀM THẠCH DỪA ÁO BỘT NĂNG : (Giống thạch củ năng)

Bước 1: Sơ chế

Cơm dừa tươi ( không quá già, không quá non) thái hạt lựu miếng vừa ăn. Ướp phần cơm dừa với nước đường, theo tỷ lệ cứ 150g dừa sẽ ướp với 30ml nước đường.

Ướp trong 5-10 phút cho phần đường thấm vị và vừa ẩm phần dừa, sau đó cho ra rổ để ráo nước (nếu dừa đã áo đường quá ướt, ta dừng khăn giấy thấm khô cho đến khi phần dừa chỉ vừa ẩm)

Bước 2: Áo bột

Dùng 1 chiếc hộp nhựa có nắp. Cho 1 lớp bột năng dưới đáy hộp ( khoảng 100g), sau đó cho tiếp phần dừa ngâm đường vào hộp nhựa cho thêm 50g bột năng lên bề mặt, lắc mạnh tay để phần bột áo đều.

Sau đó lấy phần dừa ra dùng tay đảo qua lại nhẹ nhàng cho bột năng dư rơi xuống, rây nhẹ lại với rổ thưa cho các phần bột dư rơi xuống.

Bước 3: Luộc

Cho 2 lít nước vào nồi nấu sôi, khi sôi, cho cơm dừa vào rải đều khắp nồi khi thấy 1-2 hạt nổi lên bề mặt nước thì dùng đũa đảo nhẹ cho các hạt không dính vào nhau. Giảm lửa, nấu trong 1 phút. Khi thấy tất cả hạt cơm dừa nổi trên mặt và bột trong thì vớt ra rửa sạch với nước.

Bước 4: Áo bột lần 2 để thạch dừa được dày

Cho thạch dừa đã rửa sạch ở bước 3 vào 1 chiếc rổ thưa múc khoảng 50g bột năng trộn đều lần nữa rồi rây thạch dừa vòng tròn để bột dư rơi hết. Đem luộc lần 2 cách luộc giống như lần 1.

Bước 5 :Ướp trân châu với nước đường: Cứ 1kg trân châu ta ướp với 300g đường cát trắng hoặc 300ml nước đường Hàn Quốc.

Phần 3: Làm Trân châu bọc dừa (đã học ở bài Trân châu bọc dừa) hoặc thạch dừa áo bột năng .Chỉ cần làm 1 trong 2 cách.

LÀM TRÂN CHÂU BỌC DỪA:

Bước 1: Cắt dừa làm nhân 200g Cơm dừa mua loại cơm dừa tươi hơi cứng (Không lấy loại non). Cắt hạt lựu nhỏ 0.5 mm.

Bước 2: Đánh bột:

Cân 280g Bột năng đong 200ml nước sôi 100 độ C vào bột đã cân. Dùng máy đánh everbest đánh mức cao nhất số 6. Trong vòng 1 phút – 3 phút. Khi hỗn hợp đồng nhất dẻo mịn thì dừng. Khối bột đã đánh chia làm đôi. Lấy màng bọc thực phẩm bọc ½ khối bột lại.

Bước 3:Tiến hành bọc dừa:

Tán miếng bột mỏng, cho nhân dừa hạt lựu vào bọc lại cắt phần bột dư đi rồi vo viên. Làm tương tự như trên cho đến khi hết bột và nhân.

Bước 4: Luộc trân châu bọc dừa :

Đun sôi 3 lít nước. Khi nước sôi cho trân châu heo quay vào khuấy đều nấu đến khi nước sôi trở lại. Giảm lửa vừa và nấu trân châu trong vòng 5 phút. Khi trân châu chín đem xả dưới vòi nước lạnh đến khi sạch nhớt không còn bị dính.(Làm tới đây ta được trân châu bọc dừa).

Phần 4:Nấu nước cốt dừa:

Bước 1:Chuẩn bị trước:

Hỗn hợp (1): 25g bột năng + 50ml nước lọc hòa tan khuấy đều cho tan bột. Hỗn Hợp (2): 500g bột cốt dừa + 500ml nước sôi, khuấy đều cho bột tan.

Bước 2: Nấu nước cốt: Cho 1 lít nước vào nồi bật bếp cho sôi. Sau đó cho vào nồi 250g đường cát trắng + 300g sữa đặc + 500ml sữa tươi không đường. Đổ hỗn hợp (1) vào nồi khuấy tiếp. Khi hỗn hợp sôi trở lại cho tiếp hỗn hợp (2) vào khuấy đều đánh tan đến khi hỗn hợp đặc sánh. Để cho sốt ngon và đậm vị hơn, ta có thể cho thêm 5ml muối ăn. Để nguội và thế là hoàn thành sốt cốt dừa. Một phần định lượng trên cho ra thành phẩm 2500ml nước cốt dừa.

Phần 4 : Decor ly 500ml

Dùng dao chắn thạch cắt hạt lựu phần thạch 2 tầng (Dừa + nước cốt dừa. Phần cơm dừa khô ta bào sợi hoặc cắt sợi. Đá bi hoặc đá bào cho đá bi vào 2/3 ly. Tiếp theo cho 1 vá thạch dừa vào ly. Cho tiếp 1/4 vá trân châu dừa, 10 miếng dừa cắt sợi. Rót 50ml-80ml sốt cốt dừa và rắc một ít đậu phộng lên bề mặt là hoàn tất.