115# CÔNG THỨC PHA CHẾ SỮA TƯƠI KEM TRỨNG TRÂN CHÂU ĐƯỜNG ĐEN
NGUYÊN LIỆU PHA CHẾ SỮA TƯƠI KEM TRỨNG TRÂN CHÂU ĐƯỜNG ĐEN
- Pudding Trứng Đài Loan
- Bột cacao Malaysia
- Bột năng
- Siro đường đen Lofaco
- Sữa đặc Larosee
- Đường nâu Hàn Quốc hoặc đường nâu Lộc Phát
- Trứng gà
- Sữa tươi không đường
Lưu ý : Để biết hình ảnh nguyên liệu thông tin chi tiết về nguyên liệu click vào tên của từng nguyên liệu
CÁCH PHA CHẾ SỮA TƯƠI KEM TRỨNG TRÂN CHÂU ĐƯỜNG ĐEN
Phần 1: Làm kem trứng
Bước 1: Cho 540ml nước lọc + 80g bột pudding trứng Đài Loan hòa tan ,ngâm 20 phút
Bước 2: Trứng gà 10 cái : 5 cái lấy cả lòng trắng và lòng đỏ , 5 cái còn lại lấy chỉ lấy lòng đỏ. Khuấy cho lòng trắng và lòng đỏ đều nhau. ( khuấy nhẹ tay theo chiều kim đồng hồ)
Bước 3 : Lấy 300-350g sữa đặc, 2ml hương vani và hỗn hợp bước 1 hoà chung với hỗn hợp bước 2
Bước 4: Cho 220ml sữa tươi lên bếp nấu đến khi bốc khói nhẹ thì tắt bếp.
Bước 5 : Cho từ từ sữa tươi đã nấu ở bước 4 vào khuấy đều , sau đó dùng rây lọc lại ,ta được nước cốt bánh flan.
Bước 6 : Làm đường caramel hoặc dùng siro đường đen Lofaco hoặc Euro deli mỗi khuôn bánh flan siro đường đen lấy 1 muỗng khuấy nhỏ ( 2ml siro).
Bước 7 : Lấy hỗn hợp trứng sữa cho vào gần đầy khuôn bánh flan ( 2/3 khuôn)
Bước 8 : Xếp bánh kem trứng vào nồi hấp, khi xếp nhớ để phần giữa nồi được trống cho hơi ở dưới có thể bốc lên để làm chín bánh.
Bước 9 : Dùng nồi hấp, cho nước vào 2/3 nồi, nấu cho nước sôi. Sau khi nước sôi giảm lửa nhỏ nhất và đặt phần nồi có chứa bánh flan lên hông từ 40-45 phút Lưu ý : Hấp với lửa nhỏ nhất và cứ 15 phút mở nắp 1 lần và lau khô phần nước thừa trên nắp nồi >>> Làm như vậy bánh sẽ có về mặt mịn và không bị rỗ.
Nếu làm bánh plan thì cách làm tương tự nhưng bỏ phần bột Pudding không sử dụng
1 phần công thức được 23 bánh flan hoặc 23 cái bánh kem trứng
Lưu ý: Đánh nhẹ tay không nên đánh mạnh và nhiều vì khi bánh chín sẽ bông và xốp quá, bánh không còn mịn.
Phần 2: Làm trân châu:
Cách 1: Làm trân châu bằng máy tự động:
Bước 1: Dùng thìa trộn nguyên liệu khô với nhau, sau đó cho 130 ml nước sôi 100 độ vào hỗn hợp bột khô và đường, để yên 1 phút cho 1 phần bột chín, sau đó trộn đều.
Bước 2 : Cho vào máy đánh bột đánh khoảng 3 phút, sau đó cho khoảng 50g bột năng vào đánh tiếp cho đến khi bột tạo thành 1 khối.
Bước 3: Khi bột đã kết dính thành khối, lấy ra ngoài (khay hoặc mâm) và tiếp tục nhào bằng tay, nếu bột nhão và dính vào tay chúng ta thêm bột năng bên ngoài, nhào đến khi bột dẻo mịn có độ dai là được.
Bước 4: Nên dùng bọc nilon bọc khối bột để chống khô, cho bột đã nhồi xong vào máy trân châu để cán, cắt và vo viên.
Bước 5: Luộc trân châu tươi ( trân châu chưa qua sấy khô ) : Nấu nước sôi theo tỷ lệ 1kg trân châu nấu với 4-5 lít nước, chờ nước sôi cho trân châu vào luộc >>> Trộn đều trân châu, chờ cho đến khi trân châu nổi lên trên và cho lửa nhỏ nhưng vẫn đảm bảo trân châu trong nồi sôi, nấu trong vòng 20 phút nữa rồi tắt bếp, đậy nắp ủ thêm 15 phút cho trân châu chín đều
Cách bảo quản:
- Trân châu đã nấu chín đem ướp nước đường bảo quản trong ngày. Ngon nhất là từ 4-8 tiếng.
- Trân châu đã chín bán không hết cất ngăn mát để qua hôm sau rửa sạch dưới vòi nước. Sau đó luộc 5 phút với lửa lớn ( tính từ thời điểm sôi lần 2) và ủ 5 phút
- Trân châu đã cán, cắt, vo viên xong chưa luộc thì cho vào hộp đậy nắp kín cất ngăn đông hoặc ngăn mát. Khi đem ra luộc thì luộc thời gian gấp đôi hoặc gấp 3.
Cách 2: Mua trân châu caramel đóng gói sẵn: Ngoài thị trường như Trân châu Đài Loan, Gia Uy, Falu, Wonderful...
Cách nấu tương tự như trân châu làm bằng máy tự động
Lưu ý : Tùy loại trân châu sẽ có thời gian luộc khác nhau
Ø Trân châu Đài Loan : Luộc 50 phút - ủ 30 phút
Ø Trân châu Gia Uy : Luộc 50 phút -ủ 30 phút
Ø Trân châu Falu: Luộc 40 phút - ủ 30 phút
Ø Trân châu Wonderful : Luộc 40 phút - ủ 30 phút
Phần 3:Nấu sốt đường đen cho 300-400g trân châu.
Hòa tan 5g bột năng (135đ) với 15ml nước lọc
Cho 90ml nước vào nồi nấu cho sôi, cho 35g đường đen Hàn Quốc vào khuấy tan, sau khi đường tan thì cho bột năng vào, vừa rót vào vừa khuấy cho hỗn hợp đường hơi sôi và sệt lại thì cho 125ml sốt đường đen Lofaco vào nấu sôi thì tắt bếp (Cho sốt vào nồi ủ hoặc nồi cơm điện bật nút Warm để giữ ấm sốt đường đen).
Đong 75-80ml sốt đường đen đã nấu ướp với 300-400g trân châu đã nấu chín (Trân châu nên để ở ngoài, cách này giúp cho trân châu có độ dẻo, mềm cả ngày)
>>> Tổng chi phí 30k /10 ly >>> 3k/ly 500ml
Bước 4: Decor
Múc 1 vá trân châu và 25ml sốt đường đen cho vào ly, xoay đều lên thành ly để tạo lớp trang trí, cho đá vào đầy ly. Múc thêm nửa vá kem trứng cho vào ly. Lấy 150ml sữa tươi Vinamilk không đường + 10 ml kem béo Rich’s. Rót vào ly là hoàn thành.
Lưu ý :
- Với bạn nào thích ngọt hơn thì cho thêm 10ml sốt đã nấu hoặc 5ml nước đường nhé.
- Nếu muốn tăng độ béo thì : Ly 500ml + 10ml Rich's, ly 700ml + 15ml Rich’s
- Sữa tươi dùng đến đâu khui hộp hoặc bịch đến đó >> Nên pha bán liền
- Giá cost khi dùng Vinamilk: Trân châu và sốt (3k) +10ml Rich’s (550đ)+ 4.5k (Sữa tươi )+ 1.5k(Ly muỗng ống hút =9.5k/ly
*Nếu muốn ngon hơn thì sử dụng ĐaLat milk: Trân châu và sốt(3k) + 150ml sữa tươi (6.3k) + Ly, muỗng, ống hút(1,5k) = 10.8k/ly
Phần sữa tươi cho các size ly:
- Ly 350ml : 130ml sữa tươi + 20ml sốt đường đen
- Ly 500ml : 150ml sữa tươi + 25ml sốt đường đen
- Ly 700ml : 170ml sữa tươi + 30ml sốt đường đen
Cách bảo quản: Sữa tươi dùng đến đâu khui hộp hoặc bịch đến đó. Nên mở hộp bán liền.
DỤNG CỤ THIẾT BỊ
1. Máy làm trân châu tự động 2. Muỗng khuấy inox 3. Thảm bar 4. Cây đánh trứng inox 5. Ly đong nhựa 100ml 6. Ca đong nhựa 250ml 7. Muỗng đong nhựa 8. Cân tiểu ly điện tử 9. Thiết bị chuyên dụng cho quán lớn
Chúc Anh/Chị thực hiện thành công,
Nếu anh chị đã có quán, chuẩn bị mở quán và muốn gia tăng doanh thu, định hướng phát triển cho điểm bán trong kỷ nguyên số.
Bấm ĐĂNG KÝ tham gia Talkshow "BÍ MẬT ĐIỂM BÁN ĐÔNG KHÁCH TRONG KỶ NGUYÊN SỐ" cùng Mr Nguyên Vinbar.
Mr Nguyên Vinbar
[Z]: 0907.095.295 (zalo)
Mrs Nhi Vinbar
Ps: Comment vào bên dưới nếu bạn thấy hướng dẫn này hữu ích. Cảm ơn